¿Por qué la leche calma el picor de las guindillas?

Sociedad

En lo que generalmente llamamos ‘pimientos’ hay un género de plantas, Capsicum, al que pertenecen 4 especies de cultivo y múltiples variedades, muchas de ellas conocidas por una característica común: pican. En ciertas variedades como los conocidos pimientos de Padrón, originaria del convento de la ciudad de San Francisco de Herbón en A Coruña, España, ciertos pican, y otros no —según el agobio hídrico sufrido por la planta—. Y otras pican siempre y en toda circunstancia, como las llamadas generalmente guindillas o chiles. Entre los chiles más picantes se hallan los habaneros, el Carolina Reaper, o el Dragon’s Breath (del inglés, literalmente, ‘aliento de dragón’).

Múltiples géneros de chiles y guindillas – FatCamera/iStock

La capsaicina y la escala de Scoville

Esa sensación de picor y ardor que generan ciertos pimientos y guindillas es ocasionado por una molécula llamada capsaicina. Se trata de una oleorrensina a la que los mamíferos somos exageradamente sensibles, que causa una pungencia fuerte en la boca y en el resto de mucosas. La capsaicina activa unos receptores del dolor llamados TRPV1, que abundan en la boca, y que se activan ante substancias demasiado ácidas o muy calientes; por eso, si bien el alimento picante esté fría, crea una sensación de calor o de ardor. Se da la curiosidad de que, en contraste a los mamíferos, las aves son inmunes a la capsaicina.
La concentración de capsaicina en un pimiento es de manera directa proporcional a la sensación de picor que produce, un fenómeno que se puede medir por la escala Scoville. Si bien la puntuación desarrollada por el farmacólogo estadounidense Wilbur Scoville tiene la subjetividad inherente a un análisis organoléptico, está bastante bien asentada y muestra meridianamente cuál es el nivel de picor de un producto determinado. La capsaicina, como cualquier otro principio activo, tiene una concentración mínima bajo la que carece de efectos. Para establecer el valor de Scoville de una guindilla, se diluye su extracto en agua sobresaturada de azúcar, hasta el momento en que un catador es inútil de percibir el picor.

Así, al paso que los pimientos no picantes tienen un valor de cero unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units), un pimiento de Padrón —de los que pican— tiene en torno a tres mil SHU, o sea, que diluida parte de extracto de pimiento de Padrón en dos mil novecientos noventa y nueve unas partes de agua azucarada basta para que el picor desaparezca. La cayena, tan común en la cocina de España, tiene unas cincuenta cero SHU; el chile habanero de Yucatán, muy frecuente en la gastronomía mexicana, unas doscientos cincuenta cero SHU; y el ya convocado Dragon’s Breath supera los un par de millones de SHU. La capsaicina pura tiene dieciseis millones de SHU.

Planta con frutos de chile de la pluralidad Carolina Reaper – Samson1976/iStock

Al contrincante, ni agua

Hay un motivo por el que se emplea el extracto del pimiento para hacer las diluciones en agua azucarada, y es que la capsaicina, per se, no es soluble en agua. Por su condición de oleorresina, sí es soluble en disolventes no polares, como alcohol, trementina o diferentes aceites.

Al ser insoluble en el agua, si tras comer un comestible rico en capsaicina se toma agua, el líquido extenderá la capsaicina formando una película, como ocurre con el agua y el aceite. Lejos de disolver y retener la oleorresina, la expondrá más a predisposición de los receptores TRPV1, empeorando la sensación de picor, calor y dolor.

Para calmar el picor de la guindilla es preciso un líquido en el que la capsaicina pueda disolverse, de tal modo que retire a la oleorresina de los receptores TPRV1. Para esto, va a ser considerablemente más eficiente emplear aceites, o emulsiones que cuenten con algún género de grasa en su composición.

Este es el primer motivo por el que la leche, el helado, o las bebidas basadas en yogur, nata, kéfir u otros lácteos, marcha tan bien. La leche es una emulsión compuesta por agua, grasas, proteínas y azúcares, una combinación inmejorable para diluir la capsaicina, más eficiente cuanta mayor cantidad de grasa tenga —la leche desnatada es menos eficiente que la entera, y esta, menos eficiente que la nata—.

Los productos lácteos son el mejor aliado contra el ardor de la guindilla – Fascinadora/iStock

Los lácteos, aliados doblemente

Está claro que la leche o sus derivados son eficientes calmando el picor de la guindilla por su contenido en grasa, que disuelve de manera eficaz la capsaicina. Mas diluirla no es quitarla, ni anularla; si la concentración de la oleorresina es muy elevada, aun diluida puede seguir interaccionando, si bien en menor medida, con los receptores del dolor. No obstante, hay una propiedad auxiliar en los lácteos, que no presentan otras emulsiones de aceites: las proteínas de la leche y, particularmente, la caseína.

Cuando la capsaicina entra en contacto con esta proteína, induce en ella un cambio en la conformación, que encapsula la molécula de oleorresina. No es solo que las grasas de los lácteos diluyan la capsaicina y la retiren del contacto con los receptores del dolor, sino la proteína de la leche captura esa capsaicina diluida, impidiendo que vuelva a tomar contacto con los receptores del dolor.

Esta propiedad de encapsulación transforma a los lácteos en la mejor arma para batallar contra la picazón y el ardor producido por comer un chile picante, y además de esto, se transforma en una herramienta útil en el uso de la capsaicina como medicamento, para lograr propiedades farmacológicas, sin que el paciente sienta de qué forma le arde la lengua al medicarse.

Referencias:

  • Buchanan, M. dos mil veinte. Some like it hot. Nature Physics, dieciseis(1), ciento doce-ciento doce. DOI: 10.1038/s41567-diecinueve-setecientos sesenta y seis-tres
  • Gøkhan, M. A. et al. dos mil veintitres. Role of dairy proteins in the reduction of capsaicin-induced oral burning pain. Physiology & Behavior, doscientos cincuenta y nueve, ciento catorce mil treinta y seis. DOI: 10.1016/j.physbeh.2022.114036
  • Razzak, Md. A. et al. dos mil veintidos. Molecular characterization of capsaicin binding interactions with ovalbumin and casein. Food Hydrocolloids, ciento treinta y tres, ciento siete mil novecientos noventa y uno. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2022.107991

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